LAS ACEITUNAS
Si hay un árbol que simbolice la civilización mediterránea, este es el olivo. Su fruto, la aceituna (del árabe al-zagluna) u oliva (del latín oliva), viene siendo empleado en la alimentación humana desde los tiempos más remotos, tanto para su consumo directo, como para la elaboración de aceite.
Fueron los fenicios quienes introdujeron el olivo en Europa, concretamente en Grecia. Desde allí pasó a Roma y a todo su imperio. Fenicios, griegos y romanos gustaban de las aceitunas, que ocupaban un destacado papel en la dieta de estos pueblos, ya que las consideraban un auténtico manjar. Refiere Columela, el filósofo hispanorromano del siglo I d.C., que en la Bética (la actual Andalucía), se cultivaban ya en aquella época más de diez variedades de aceitunas.
Descripción: La aceituna u oliva es el fruto del olivo ('Qlea europaea'L.), árbol de la familia de las Oleáceas. Las aceitunas verdes se cosechan al comienzo de la estación otoñal, mientras que las negras se recogen a partir del mes de diciembre, cuando ya están bien maduras.
Hábitat: El olivo procede de la región comprendida entre Irán, Turquía y Egipto, desde donde se ha extendido por todos los países del Mediterráneo. En el siglo XVI fue introducido en el continente americano.
Precauciones:
El consumo de aceitunas debe evitarse o consumirse en pequeñas cantidades en los siguientes casos:
- Hipertensión, debido a la gran cantidad de sal que contienen, no de forma natural, sino como consecuencia del remojo en salmuera.
- Obesidad, debido a su riqueza en triglicéridos
Preparación y empleo
Al natural: En su estado natural, las olivas son duras y amargas, tanto las verdes como las negras.
Para hacerlas comestibles se las somete a un proceso de maceración (remojo), cambiando el agua a diario hasta que pierdan su sabor amargo.
Para acelerar el proceso de desamargado, antes de ponerlas a remojo se efectúan unos cortes en su superficie, o se las golpea con un objeto contundente hasta abrirlas.
Tratadas: Se añade al agua de maceración unos 10-20 g de hidróxido sódico (sosa cáustica). De esta forma es suficiente con 24-36 horas de maceración. Después se lavan en agua limpia, cambiándola cada 2 horas, 3 o 4 veces consecutivas.
Una vez desamargadas las aceitunas por cualquiera de los dos métodos expuestos, se ponen en salmuera (20-30 g de sal por litro de agua), y se añade una o varias plantas aromáticas: ajedrea, orégano, tomillo, laurel o romero. Después de 15 días están listas para el consumo.
Paté de aceitunas: Se hace preferiblemente con aceitunas negras bien maduras, machacándolas hasta obtener una pasta uniforme. Por su exquisito sabor, se lo ha llamado "caviar vegetal".
Aunque los diversos pueblos mediterráneos conocían las técnicas de extracción del aceite, fueron los árabes quienes las perfeccionaron. A partir del siglo VIII, cuando los musulmanes entraron en Europa por el sur de España, mejoraron mucho las rudimentarias formas de cultivar el olivo y de obtener su aceite.
Los españoles llevaron el olivo a las regiones de clima templado de las Américas. Los primeros olivares del Nuevo Mundo fueron plantados en Centroamérica durante el siglo XVI. Después el olivo pasó a Perú, Argentina y California, y recientemente se ha introducido su cultivo en Australia. Sin embargo, el 98% de todos los olivos del mundo se encuentra en los países ribereños del Mediterráneo.
Las ACEITUNAS surgen de unas florecillas blancas que aparecen en el olivo en primavera. Son una drupa típica, que consta de pericarpio (la piel), mesocarpio (la pulpa) y endocarpio (el hueso con su semilla). Su tamaño es muy variable, como puede observarse en la fotografía de la página anterior.
PROPIEDADES E INDICACIONES: Las aceitunas son un fruto oleaginoso, muy rico en grasas, y por lo tanto en calorías. Destaca también su contenido en proteínas, superior al de la mayor parte de los frutos, y de alto valor biológico, ya que contienen todos los aminoácidos esenciales.
En un estudio llevado a cabo por el Instituto de la Grasa de Sevilla (España), y publicado en una prestigiosa revista alemana, se destaca la alta digestibilidad, y por lo tanto, capacidad nutritiva, de las grasas de la aceituna.20
La piel de las aceitunas es rica en pigmentos vegetales (antocianinas) y en sustancias volátiles que otorgan a las aceitunas su aroma peculiar. La pulpa es rica en fibra vegetal y en sustancias grasas llamadas triglicéridos (hasta el 30% de su peso). Los triglicéridos están compuestos por la unión entre una molécula de glicerina y tres de ácidos grasos.
Los ácidos grasos que forman los triglicéridos de la aceituna son los siguientes:
- ácido oleico (monoinsaturado), el más abundante
- ácido linoleico (poliinsaturado)
- ácidos palmítico y esteárico (saturados).
Las aceitunas contienen cantidades significativas de provitamina A y de vitaminas By E. En cuanto a minerales, el calcio es el más abundante, aunque contiene también cantidades apreciables de potasio, hierro y fósforo. El elevado contenido en sodio se debe a la sal que se les añade durante su remojo en salmuera.
Veamos sus indicaciones más importantes:
- Inapetencia: Las aceitunas estimulan los procesos digestivos y abren el apetito. Dos o tres aceitunas antes de empezar a comer, constituyen un aperitivo natural que aumenta la producción de jugos gástricos y facilita la digestión.
Sin embargo, a causa de su riqueza en fibra vegetal, deben masticarse bien para que no resulten indigestas.
- Afecciones de la vesícula biliar: Las olivas, al igual que su aceite, tienen efecto colagogo, es decir , facilitan el vaciamiento de la vesícula biliar. Resultan útiles en caso de disquinesia biliar (vesícula perezosa) y de dispepsia biliar (mala digestión debida a alteraciones en el vaciamiento de la vesícula). En caso de colelitíasis (piedras en la vesícula) se pueden usar, aunque con prudencia.
- Estreñimiento: Debido a su contenido en aceite y en fibra vegetal, las aceitunas tienen un suave pero eficaz efecto laxante. Las aceitunas son uno de los frutos más ricos en fibra.
Aceitunas Verdes, Negras y Silvestres
Las aceitunas negras son más nutritivas que las verdes, ya que al haber pasado más tiempo en el árbol, las sustancias nutritivas se encuentran en una mayor proporción. Las olivas negras contienen menos agua, y una cantidad mayor de aceite, vitaminas y minerales.
Cuanto más verdes son las aceitunas, más cantidad de oleuropeósido contienen. Este glucósido de acción vasodilatadora e hipotensora, que también se encuentra en las hojas del olivo, es una de las sustancias responsables de su sabor amargo. El tratamiento con sosa cáustica y la maceración en agua destruyen el oleuropeósido.
Además de las correspondientes plantas aromáticas, los mejores especialistas recomiendan añadir corteza de naranja a las aceitunas negras y corteza de limón a las verdes.
Las aceitunas silvestres también llamadas acebuchinas, son el fruto del olivo silvestre o acebuche (01ea europaea L., var. syIvestris Brot.), que se encuentra en todos los países mediterráneos. El tamaño de las aceitunas silvestres es menor que el de las cultivadas, pero son más sabrosas y medicinales. Si se recolectan bien maduras, pueden incluso tomarse directamente del árbol.